Hỏi – đáp về ngộ độc botulism

Cùng tìm hiểu về vi khuẩn C. botulinum đang gây ra những ca ngộ độc nguy hiểm đến tính mạng trong những ngày gần đây.

Clostridium botulinum là gì?

Clostridium botulinum (hay C. botulinum) là một loại vi khuẩn hình que, sinh trưởng trong điều kiện kị khí (thiếu oxy). Với môi trường không thuận lợi, vi khuẩn này có thể hình thành các bào tử, giúp vi khuẩn sống sót. Các bào tử này có một lớp màng cứng bao phủ (hay còn gọi là nha bào) giúp bảo vệ các phần trọng yếu của vi khuẩn, cũng như có nhiều lớp màng bảo vệ khác. Bên dưới những lớp bảo vệ này, vi khuẩn C. botulinum có thể sống sót trong nhiều năm trời. Bệnh gây ra bởi vi khuẩn C. botulism được gọi là ngộ độc botulism.

Ngộ độc botulism là gì?

Ngộ độc botulism xảy ra khi ta ăn phải thực phẩm có nhiễm  vi khuẩn C. botulism, sản sinh ra độc tố thần kinh trong quá trình sinh trưởng, gây ra những tình trạng có thể nguy hiểm đến tính mạng. Độc tố sản sinh bởi vi khuẩn C. botulism là một trong những chất độc nhất được biết đến và chỉ cần một lượng siêu nhỏ cũng đã có thể gây bệnh hoặc chết người.

Trước đây, ngộ độc botulism thường gắn liền với các loại thực phẩm ủ hoặc muối tự làm. Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần gây, bệnh này còn được thấy có mối liên quan đến các món ăn khác như sốt salsa tự làm nhưng không để tủ lạnh, hay khoai tây bọc giấy bạc, mật ong (nguyên nhân gây ngộ độc chính ở trẻ sơ sinh), tỏi ngâm dầu và các món ăn muối truyền thống khác.

Clostridium botulism thường được tìm thấy ở đâu?

Vi khuẩn C. botulinum thường được tìm thấy phổ biến dưới dạng bào tử trong đất và các lớp trầm tích đại dương. Tuy nhiên các bào tử cũng có thể được tìm thấy ở bất cứ nơi nào. Dưới dạng bào tử, vi khuẩn này có thể không có hại, nhưng khi các bào tử bắt đầu nảy mầm thành các vi khuẩn thì độc tố sẽ bắt đầu được tiết ra. Độc tố tiết ra bởi C. botulism là một loại độc tố thần kinh, tấn công hệ thần kinh trung ương của cơ thể làm phá hủy, tệ liệt hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến các dây và mô thần kinh.

C. botulism sản sinh ra 7 loại độc tố thần kinh khác nhau kí hiệu bởi các chữ cái từ A – G. Trong số đó, chỉ có loại A, B, E và F là gây bệnh ở người.

Độc tố sản sinh trong thức ăn như thế nào?

Các bào tử của vi khuẩn C. botulism thường được tìm thấy trên bề mặt của các loại hoa quả, rau xanh và trong hải sản. Loại vi khuẩn này sinh sôi mạnh mẽ nhất trong môi trường thiếu oxy và sản sinh ra các bào tử cũng như độc tố. Các độc tố này xuất hiện khi thực phẩm không được chế biến kỹ trong quá trình nấu ăn tại nhà, đặc biệt là trong quá trình làm các món muối hoặc ủ. Vi khuẩn C. botulism không thể sống trong môi trường có độ pH <4,6. Điều này có nghĩa là các loại thực phẩm có tính acid, ví dụ như hoa quả, cà chua và các loại dưa muối có thể an toàn hơn trong quá trình muối. Tuy nhiên, những loại thực phẩm có độ pH cao hơn (chủ yếu là các loại rau và thịt) cần phải được chế biến trong điều kiện áp suất cao, và có thể sử dụng nồi áp suất khi chế biến. Nhiệt độ trong nồi áp suất có thể lên cao đủ để tiêu diệt các bào tử vi khuẩn.

Ví dụ, khi muối một loại thực phẩm có tính acid thấp như đậu đỗ không đúng cách (không được nén dưới áp lực hoặc nén không đúng cách), vi khuẩn C. botulinum và các loại vi khuẩn khác có thể bị tiêu diệt nếu đun nước sôi hoặc thực phẩm được nấu chín. Tuy nhiên, điều kiện này chưa đủ để tiêu diệt các bào tử của vi khuẩn. Quá trình muối thực phẩm sẽ loại bỏ oxy ra khỏi bình chứa, tạo ra môi trường kỵ khí, hay môi trường thiếu oxy, là môi trường lý tưởng để các bào tử nảy mầm và hình thành các vi khuẩn sống. Khi bình muối thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, các bào tử sẽ nảy mầm và sản sinh độc tố. Tuy nhiên, độc tố của vi khuẩn C. botulinum nhạy cảm với nhiệt và có thể bị triệt tiêu nếu thực phẩm được đun sôi trong ít nhất 10 phút.

Các triệu chứng ngộ độc botulism?

Các triệu chứng thường xuất hiên trong vòng 12-36 giờ sau khi ăn phải thức ăn có nhiễm độc, tuy nhiên thời gian triệu chứng xuất hiện từng được ghi nhận cũng có thể xuất hiện nhanh nhất là từ 4 giờ và có thể lên đến 8 ngày sau khi ăn. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện càng sớm thì tình trạng ngộ độc càng nặng và cần phải được điều trị khẩn cấp bằng chất kháng độc.

Tình trạng ngộ độc botulism xảy ra như thế nào?

Khi đã xâm nhập vào cơ thể, chất độc gắn kết vào các đuôi dây thần kinh gắn với cơ, ngăn cản đường truyền tín hiệu thần kinh đến các cơ và làm cơ không thể co lại. Các triệu chứng đầu tiên của ngộ độc botulism bao gồm buồn nôn, nôn mửa, yếu cơ, và chóng mặt. Theo sau đó là các triệu chứng về thần kinh như: xụp mi, thị lực giảm (nhìn mờ hoặc nhìn đôi), mất chức năng thông thường ở miệng và họng (khó nói và khó nuốt; khô miệng, họng và lưỡi; đau họng), mệt mỏi yếu ớt, suy giảm sự phối hợp giữa các cơ, và khó thở. Các triệu chứng về tiêu hóa có thể bao gồm: đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Các trường hợp tử vong thường xảy ra do suy hô hấp hoặc do tắc nghẽn đường thở. Khi độc tố ảnh hưởng đến cơ hoành và các cơ liên quan đến hô hấp ở vùng ngực, chức năng hô hấp sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến tử vong do ngạt thở.

Nếu tình trạng ngộ độc botulism được phát hiện sớm, các bác sĩ có thể sử dụng chất kháng độc để trung hòa độc tính của các phân tử độc tố chưa kịp gắn kết với dây thần kinh. Tuy nhiên, không phải trường hợp nào cũng có thể sử dụng chất kháng độc do các phản ứng phụ có thể xảy ra.

Ngộ độc botulism ở trẻ sơ sinh là gì?

Ngộ độc botulism ở trẻ sơ sinh xảy ra ở những trẻ dưới 12 tháng tuổi, những phổ biến nhất ở trẻ dưới 2 tháng. Tình trạng này xảy ra khi trẻ ăn phải các thực phẩm, ví dụ như mật ong, có chứa bào từ C. botulinum. Sau đó các bào tử này làm tổ và sản sinh độc tố trong đường ruột của trẻ. Vì lý do này, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (U.S. FDA), Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) và Viện Hàn lâm Nhi khoa Hoa Kỳ (APA) khuyến cáo không cho trẻ dưới 1 tuổi ăn mật ong. Ngoài ra, hoa quả và rau củ cần phải được rửa sạch kỹ trước khi cho trẻ ăn.

Nitrate và Nitrite giúp phòng ngừa ngộ độc botulism như thế nào?

Nitrite là chất được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như thịt nguội và các thực phẩm ăn liền khác để ngăn cản sự phát triển của các bào tử C. botulinum.

Nitrate và nitrite là 2 hợp chất khác nhau, nhưng cùng hình thành từ các phân tử oxy và nitơ, và được sử dụng trong ngành thực phẩm chế biến. Cả 2 loại muối nitrate cùng nitrite đều được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, giúp thực phẩm không bị ôi thiu.

Vấn đề bắt đầu nảy sinh vào những năm 1970 khi nitrite được phát hiện có phản ứng với các amin trong thực phẩm, tạo ra các chất có thể gây ung thư gọi là ntritroamine. Các nhà sản xuất thường sẽ sử dụng ascorbic acid (vitamin C), erythorbic acid, hoặc muối của các chất này để đẩy nhanh sự kết hợp của nitrate vào thịt, từ đó sẽ không còn đủ lượng nitrite có thể phản ứng, ngăn chặn quá trình hình thành nitroamine trong quá trình chế biến thịt.

Cách phòng ngừa ngộ độc botulism hiệu quả nhất là gì?

Phương pháp hiệu quả nhất để kiểm soát ngộ độ botulism chính là dựa vào sự phá hủy các bào tử vi khuẩn do nhiệt hoặc ngăn chặn sự nảy mầm của các bào từ thành các vi khuẩn sống và sản sinh độc tố. Hãy tham khảo những cách sau đây để phòng ngừa ngộ độc botulism từ thực phẩm:

  • Sử dụng các dụng cụ đã được thẩm định và chứng nhận an toàn để làm các loại đồ muối
  • Vứt bỏ tất cả các đồ muối có dấu hiệu bị hỏng, có bọt khí hoặc bình chứa bị phồng. Khi vứt nên lồng 2 túi và buộc chặt, đảm bảo nước không chảy ra bên ngoài. Sau đó, hãy vứt vào khu vực rác không tái chế khi phân loại rác và hãy nhớ để xa tầm tay của người và vật nuôi.
  • Không được phép nếm thử đồ ăn trong các bình chứa có dấu hiệu bị rò rỉ, hoặc bị phồng rộp. Chú ý những điểm nứt, vỡ hoặc những điểm bất thường trên bình chứa. Đặc biệt không ăn các thực phẩm muối có dấu hiệu sủi bọt hoặc nước bị bắn ra khi mở bình chứa.
  • Đun nóng các thực phẩm muối hoặc đóng hộp tự làm trong ít nhất 10 phút trước khi ăn.
  • Tất cả những phần còn thừa nên được bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ sau khi nấu (hoặc trong vòng 1 giờ nếu nhiệt độ phòng vượt quá 32 độ C).
  • Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc botulism chính là do quá trình muối hoặc đóng hộp thực phẩm không đúng cách tại nhà, đặc biệt là khi muối những thực phẩm có tính acid yếu như rau củ và thịt. Chỉ có nồi áp suất hoặc dụng cụ nén chuyên dụng mới có thể làm cho nhiệt độ của nước tăng lên đến 115-120 độ C, mức nhiệt đủ cao để tiêu diệt các bào tử vi khuẩn.

Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)

Bài viết liên quan: