Sữa lên men (kefir) và sữa chua: Loại nào tốt hơn?

Sữa lên men Kefir và sữa chua đều có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe vì chúng chứa nhiều vi khuẩn có lợi. Tuy nhiên, sữa lên men có thể là lựa chọn tốt hơn, vì nó có nhiều loại vi sinh vật hơn. Sữa lên men Kefir và sữa chua đều là những thực phẩm nuôi cấy thường có nguồn gốc từ các sản phẩm sữa. Bài viết dưới đây của Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM sẽ xem xét sự khác biệt giữa sữa lên men và sữa chua, lợi ích sức khỏe và giá trị dinh dưỡng của chúng, cách sử và liệu chúng có bất kỳ tác dụng phụ nào hay không. 

Sữa lên men và sữa chua

Sữa lên men và sữa chua đều có vị chua và lên men tương tự nhau, nhưng có nhiều điểm khác biệt giữa chúng.

Sản xuất

Trong nhiều thế kỷ, người dân vùng Trung Á biết làm làm sữa lên men bằng cách sử dụng hạt Kefir và sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu. Hạt Kefir giống như những bông hoa súp lơ nhỏ. Các nhà sản xuất thêm hạt Kefir vào sữa để lên men, sau đó lọc bỏ chúng, sản phẩm còn lại là sữa lên men. Các hạt có thể tái sử dụng trong đợt tiếp theo. Họ cũng có thể làm cho sữa lên men không có nguồn gốc từ sản phẩm sữa, bằng cách lên men hạt Kefir với nước hoặc nước dừa và đường. Mặt khác, sữa chua làm bằng cách đun nóng hỗn hợp sữa chua, sau đó để nguội và bổ sung các vi khuẩn hữu ích. Các quy trình và quy định tiêu chuẩn hiện hành để sản xuất sữa chua yêu cầu bổ sung cả Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus làm môi trường nuôi cấy. Đây là cách nuôi tốt nhất do mối quan hệ cộng sinh giữa hai loài.

Vi khuẩn và nấm men

Cả sữa Kefir và sữa chua đều có thể giúp cung cấp vi khuẩn tốt cho đường ruột. Sự khác biệt là sữa kefir chứa nhiều loại vi khuẩn hơn và nó cũng chứa các loại men có lợi. Hai trong số các loại nấm men có lợi phổ biến nhất trong sữa lên men là Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces unisporus. Sữa lên men có những đặc tính:

– Kháng khuẩn và chống nấm

– Giúp hệ thống miễn dịch

– Chống dị ứng và kháng u

– Có lợi cho chứng kém hấp thu lactose

Tuy nhiên, sự biến đổi vi sinh vật trong mỗi lô gây khó khăn cho việc xác định tính ảnh hưởng đến sức khỏe của các sản phẩm khác nhau.

Lợi ích của men vi sinh

Sữa chua thường chứa lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Bifidobacteria. Probiotics là vi khuẩn có lợi cho sức khỏe của con người. Sữa lên men cũng chứa men vi sinh, cũng như nấm men ResearchTrusted Source là chế phẩm sinh học giúp điều trị hoặc ngăn ngừa:

– Táo bón

– Nhiễm trùng đường hô hấp

– Viêm loét đại tràng

– Một số bệnh nhiễm trùng gây tiêu chảy, chẳng hạn như Clostridium difficile

– Tiêu chảy do uống thuốc kháng sinh

– Viêm mũi dị ứng

– Viêm ruột hoại tử, là một tình trạng nghiêm trọng ở trẻ sơ sinh

– Nhiễm khuẩn Helicobacter pylori

Một đánh giá năm 2017 cho rằng nếu các chủng Bifidobacterium có trong các sản phẩm lên men như sữa lên men và sữa chua, thì chúng có tính kháng axit.

Giá trị dinh dưỡng

Sữa chua, sữa chua ít béo và sữa chua không béo đều chứa ít nhất 3,25% chất béo sữa, từ 0,5% đến 2% chất béo sữa và ít hơn 0,5% chất béo sữa. Sữa chua ít béo nguyên chất và sữa lên men ít béo nguyên chất có giá trị dinh dưỡng tương tự nhau. Cả hai sản phẩm cũng chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất. Bảng dưới đây cho thấy các giá trị này trên 100 gam (g) sản phẩm:

Cách sử dụng sữa lên men Kefir và sữa chua

Sữa chua và sữa lên men chế biến sẵn được bày bán rộng rãi trong các siêu thị. Những người không dung nạp lactose và những người không sử dụng sữa có thể thử loại thực phẩm thay thế được làm bằng đậu nành, dừa hoặc yến mạch. Một số người không dung nạp lactose thường có thể tiêu thụ sữa chua và sữa lên men một cách an toàn. Điều này là do quá trình lên men làm giảm hàm lượng lactose. Mọi người cũng có thể tự làm sữa chua hoặc sữa lên men tại nhà bằng cách sử dụng các chất nuôi cấy. Khi mọi người lên men sữa hoặc chất lỏng khác bằng cách sử dụng hạt kefir, sau khi có thành phẩm có thể lọc hạt và tái sử dụng. Đây là một cách hiệu quả về chi phí thấp để tạo ra sữa lên men. Mọi người có thể ăn hoặc uống sữa lên men và sữa chua hoặc thêm vào sinh tố, ngũ cốc ăn sáng. Không đun nóng sữa lên men hoặc sữa chua, vì quá trình này có thể tiêu diệt các vi khuẩn có lợi. Mọi người nên giữ các sản phẩm sữa lên men trong tủ lạnh và không sử dụng chúng khi qua hạn.

Phản ứng phụ

Thực phẩm lên men như sữa lên men và sữa chua có chứa hàm lượng chất histamine cao. Người không dung nạp histamine và có thể gặp các triệu chứng như:

– Đau đầu

– Kích ứng da

– Bệnh tiêu chảy

Nếu mọi người biết rằng mình không dung nạp histamine, hoặc nếu có bất kỳ triệu chứng nào của chứng không dung nạp, tốt nhất là nên tránh sữa chua và sữa lên men. Một số người có thể bị đầy hơi và chướng bụng khi lần đầu tiên tiêu thụ thực phẩm có chứa men vi sinh. Những xu hướng giảm dần sau khi ruột quen với thức ăn mới. Có thể cho trẻ sử dụng các thức ăn này. Thực phẩm lên men có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch, vì vậy những người đang dùng thuốc điều chỉnh hệ thống miễn dịch và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại nên nói chuyện với bác sĩ trước khi thử các sản phẩm mới. Đôi khi, thực phẩm lên men là nguyên nhân làm ngộ độc thực phẩm.

Tóm lại, sữa lên men và sữa chua có thể là những chất bổ sung có lợi cho sức khỏe vào chế độ ăn uống. Sữa lên men có nhiều lợi ích cho sức khỏe hơn sữa chua do chứa nhiều loại vi khuẩn và nấm men hơn. Mọi người có thể chọn mua các sản phẩm tiện lợi trong cửa hàng hoặc tự làm sữa chua hoặc sữa lên men ở nhà, điều này có thể tốt và tiết kiệm chi phí. Theo thời gian, việc sản xuất sữa chua và các loại thực phẩm từ sữa nuôi cấy khác đã phát triển từ các quy trình cơ bản sang các quy trình được kiểm soát chặt chẽ hơn. Những tiến bộ trong hiểu biết khoa học về vi khuẩn và hệ vi sinh vật ở người có thể phát triển các sản phẩm mới để mang lại lợi ích cho sức khỏe của con người. Một người lần đầu tiên thử thực phẩm lên men nên sử dụng dần dần để giảm nguy cơ mắc bất kỳ tác dụng phụ nào. Những người có tình trạng sức khỏe và những người đang dùng thuốc điều hòa miễn dịch nên nói chuyện với bác sĩ.

Làm thế nào để giúp con trẻ có chế độ dinh dưỡng và luyện tập phù hợp để có cơ thể khỏe mạnh, phát triển toàn diện? Liên hệ ngay với Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM để đăng ký Khám, tư vấn Dinh dưỡng cùng các chuyên gia đầu ngành tại Việt Nam nhé! Đặt lịch khám nhanh và đơn giản tại Hotline: 0935183939 hoặc Fanpage Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM.

Hoàng Hà Linh – Viện Y học ứng dụng Việt Nam

Tổng hợp từ Medical News Today