Gần đây chúng ta thấy các phương tiện truyền thông nhắc nhiều tới “Thực phẩm kiềm-toan”, nào là thực phẩm  kiềm tốt cho sức khỏe và làm giảm nhẹ nhiều bệnh mạn tính, thậm chí là bệnh ung thư, trong khi thực phẩm toan không tốt cho sức khỏe, còn làm cho các bệnh mạn tính dễ phát sinh, làm tế bào ung thư phát triển nhanh hơn. Về khoa học có thật như vậy không hay chủ yếu do quảng cáo của các công ty thương mại? Vậy thực nào có tính kiềm, thực phẩm nào có tính toan (axít) ?

Theo báo cáo năm 2019 trên Tạp chí Lâm sàng của Hiệp hội Thận học Hoa Kỳ, đối với những người có tiền sử sỏi thận hoặc bệnh thận, chế độ ăn dựa trên thực vật – nhưng không nhất thiết phải là chế độ ăn có tính kiềm – có thể giúp ích. Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cũng thông báo chế độ ăn dựa trên thực vật có thể tốt cho việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, bệnh tim, tiểu đường loại 2 và đột quỵ. Hầu hết các bữa ăn truyền thống Ấn Độ và Nhật Bản thường giàu các thực phẩm này tạo ra một chế độ ăn uống cân bằng.

Như vậy có thể nói rằng thực phẩm thực vật, hoặc thiên hướng thực vật có tác dụng tốt dự phòng một số bệnh mạn tính. Vì vậy Hoa Kỳ xếp chế độ ăn kiềm ở vị trí thứ 31 trong Chế độ ăn kiêng tốt cho bệnh tim và vị trí thứ 35 trong Chế độ ăn kiêng tốt cho bệnh tiểu đường.

1- Những yếu tố điều hòa mức kiềm toan của cơ thể? 

Cơ thể khỏe mạnh, nhiều cơ quan sẽ phối hợp điều hòa tốt pH cơ thể ở mức trung tính (7,2 đến 7,45). Một số cơ quan, yếu tố tham gia vào điều hòa  pH trong máu: tính kiềm toan của thực phẩm tiêu thụ, chế độ ăn kiêng cực đoan, hoạt động của thận, hô hấp của phổi, tình trạng nhiễm khuẩn tiêu hóa- tiêu chảy, hoạt động thể thao cường độ mạnh kéo dài…

Khi cơ thể chúng ta có vấn đề bệnh lý, rối loạn ăn uống, có thể dẫn đến mất thăng bằng kiềm toan. Trong trường hợp này, chế độ ăn kiềm toan sẽ đóng vai trò rất quan trọng điều chỉnh lại pH cơ thể, giúp các cơ quan của cơ thể phục hồi nhanh hơn. 

2- Thực phẩm kiềm và thực phẩm toan là gì?

Những thực phẩm khi được tiêu hóa và hấp thu vào cơ thể sẽ hỗ trợ thay đổi pH của cơ thể. Thuyết “tro” của thực phẩm giải thích rằng: thực phẩm khi bị đốt cháy để lại lượng tro có tính axit hoặc kiềm. Thực phẩm để lại tro axit, nó làm cho máu của bạn có tính axit hơn; thực phẩm để lại tro kiềm làm cho máu của bạn có tính kiềm hơn.

Hình 1 và bảng 1 sau cho thấy khả năng axit hóa nước tiểu của một số thực phẩm, chỉ số càng cao khả năng axit hóa càng lớn và ngược lại

Rau lá xanh: cải xanh, cải xoăn, cải xoong, rau bina, quả bơ là nguồn thực phẩm có tính kiềm mạnh.

Các loại rau củ như khoai lang, củ khoai môn, củ sen, củ cải và cà rốt, bí đỏ, chuối, chanh, ớt chuông là  là nguồn kiềm trung bình.

Loại có tính axit mạnh là bơ sữa, pho mai, thịt đỏ, cá, lòng đỏ trứng, một số loại ngũ cốc nguyên cám.

3- Chế độ ăn có tính kiềm có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe gì?

Nhiều bằng chứng nghiên cứu khoa học chứng minh chế độ ăn kiềm có những tác dụng với các bệnh mạn tính, giảm nguy cơ tử vong ở người cao tuổi, được tóm tắt trong 7 điểm sau:

• Chế độ ăn kiềm, nhiều trái cây và rau quả, sẽ cải thiện tỷ lệ K/Na và có thể có lợi cho sức khỏe của xương, giảm thoái hóa cơ, cũng như giảm thiểu một số bệnh mãn tính như tăng huyết áp và đột quỵ.
• Chế độ ăn kiềm làm lượng tăng hormone GH và có thể cải thiện sức khỏe tim mạch, trí nhớ và nhận thức.
• Chế độ ăn kiềm làm tăng magiê nội bào, cần cho chức năng của nhiều enzyme giúp kích hoạt vitamin D, hệ thống nội tiết cũng như ngoại tiết.
• Độ kiềm mang lại lợi ích cho người bệnh điều trị hóa trị liệu.
• 5-Với những đối tượng ăn kiêng cực đoan, cùng với sự lão hóa theo tuổi tác, chức năng điều hòa axit-bazơ của thận sẽ kém dần và dẫn đến sự gia tăng tình trạng nhiễm toan chuyển hóa do áp dụng chế độ ăn kiêng không đúng.
• Chế độ ăn giàu protein ít carbohydrate với lượng axit tăng lên dẫn đến thay đổi nhỏ về pH máu, nhưng lại gây ra nhiều thay đổi về thành phần hóa học trong nước tiểu. Nồng độ magiê trong nước tiểu, citrate và pH trong nước tiểu giảm, trong khi canxi, cặn urat (từ uric) và phosphat tăng lên, dẫn đến tăng nguy cơ sỏi thận.
• Chưa có bằng chứng kho học về chế độ ăn axit có gây ung thư hay không. Trên thực tế, các thí nghiệm cũng đã phát triển thành công tế bào ung thư trong môi trường kiềm. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chứng minh tế bào khối u phát triển nhanh hơn trong môi trường axit, các khối u và ung thư lại tự tạo ra môi trường axit.

4- Nhược điểm của chế độ ăn kiêng kiềm là gì?

Mặc dù trọng tâm của chế độ ăn kiềm hóa là thực phẩm lành mạnh từ thực vật, tuy nhiên bạn phải có kiến thức về dinh dưỡng và hiểu biết về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mới xây dựng được chế độ ăn phù hợp cho mình. Nếu không, bạn vẫn có thể rơi vào tình trạng bệnh lý, hoặc thiếu hoặc thừa dinh dưỡng như bao người khác.

Nguyên lý cơ bản của chế độ ăn kiềm, ưu tiên thực phẩm thực vật, tự nhiên, chưa qua chế biến,  giảm thực phẩm chế biến sẵn và thịt để chuyển sang thực phẩm có nguồn gốc thực vật là hợp lý. Tuy nhiên chúng ta cũng không nhất thiết phải loại trừ toàn bộ thực phẩm có tính acid. Cơ thể chúng ta hoàn toàn có thể tự điều hòa cân bằng pH rất mạnh.

Với người ăn chay trường, nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để có chế độ ăn khoa học, đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Bạn cần chú ý nhiều đến nhóm thực vật cung cấp protein chất lượng như đậu phụ, các loại đậu hạt, quinoa, nấm, đậu lăng, đậu xanh và hầu hết các loại đậu và cây họ đậu.

5- Có phải thực phẩm có tính axit là không tốt ?

Qua bảng danh mục thực phẩm phía trên, có rất nhiều thực phẩm (80%) có ích cho sức khỏe những lại có tính axit như thịt, pho mai, thậm chí ngũ cốc, gạo lứt, trứng, quả óc chó…là thức ăn được mọi người được ưa chuộng. Như vậy có cần thiết phải loại trừ chúng trong chế độ ăn hay không? Có lẽ bạn đã có câu trả lời rồi đấy !

Không hẳn tất cả thực phẩm có tính axit đều xấu, dịch tiêu hóa ở dạ dày mang tính axit (pH 1.6 đến 2.4) sẽ giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa thức ăn. Do đó, một số thực phẩm có tính axit nhẹ sẽ giúp giảm bớt gánh nặng hơn cho hoạt động của dạ dày.

Những thực phẩm có tính axit mạnh là thịt đỏ, hải sản, sữa bò và pho mai, cá biển, lòng đỏ trứng, rượu bia, cà phê, nước ngọt có ga, bánh ngọt, mật ong… Lượng axit của những món ăn này có pH <5.0, không nên tiêu thụ nhiều hàng ngày.

Các thực phẩm có tính axit vừa phải: trái cây, bơ thực vật, lúa mì, gạo trắng, sốt cà chua, sữa đậu nành, ngô, nước ép trái cây tươi.

Một số thực phẩm có tính axit nhẹ như yến mạch, gạo lứt, cá nước ngọt, thịt trắng…

6-Nước kiềm có tốt cho sức khỏe không?

Khi cơ thể khỏe mạnh, hoàn toàn có cơ chế tự điều chỉnh và cân bằng pH rất tốt. Trừ một số trường hợp bệnh lý mạn tính gan thận, ăn kiêng cực đoan, tập thể thao cường độ mạnh kéo dài…có thể dẫn đến mất cân bằng kiềm toan và làm cơ thể chuyển sang môi trường axit. Trong trường hợp đặc biệt này, thì chế độ ăn, uống có tính kiềm có tác dụng giúp cơ thể điều hòa nhanh hơn môi trường pH.

Ở nhiều nước phát triển, người ta chọn nước ion kiềm để đơn giản hóa việc ăn uống chọn lựa, với mong muốn kiềm hóa cơ thể. Nước iềm cũng có rất nhiều loại khác nhau và có những chống chỉ định sử dụng khi bị bệnh gan thận.

Cảnh báo:

Năm 2021 gần đây, một bài báo khoa học công bố trên Tạp chí  Tiêu hóa của  Hoa Kỳ cho biết, có hàng chục trẻ em và người sử dụng nước Real Alkalized Water, do hãng Mesa & Henderson sản xuất, được FDA cấp phép, sử dụng rộng khắp tại bang Arizona- Mỹ từ năm 2018, đã gây nên hàng chục ca cấp cứu bị viêm gan, thận cấp tính phải nhập viên, 1 ca tử vong, và rất nhiều trường hợp rối loạn tiêu hóa khác (sốt, mệt mỏi, mất ngon miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, nước tiểu sẫm màu, vàng da vàng mắt, nguyên nhân do “nhiễm bẩn”trong khâu chế biến và bảo quản, không đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh công bố trên nhãn mác. Và tất nhiên chính phủ đã cấm loại nước này lưu hành, và công ty phải bồi thường các ca bệnh theo pháp luật. Chính phủ kêu gọi những người đã sử dụng loại nước này từ năm 2018, nếu có các dấu hiệu trên thì báo cáo cho các cơ quan chức năng được biết.

Phòng khám Chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM cung cấp các dịch vụ tư vấn, thăm khám dinh dưỡng cho trẻ  em và người lớn với cam kết hỗ trợ nâng cao sức khỏe, tăng cường sức đề kháng và cải thiện các tình trạng như còi xương, suy dinh dưỡng, thừa cân,… Để đặt lịch khám, Quý khách vui lòng liên hệ Hotline 0935.18.3939 / 024.3633.5678 hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY.

PGs.TS.BS. Nguyễn Xuân Ninh – Trưởng phòng khám chuyên khoa dinh dưỡng VIAM