Trong nhiều thập kỉ, siro ngô cao fructose đã được sử dụng làm chất tạo ngọt trong các sản phẩm chế biến sẵn công nghiệp. Tuy nhiên, siro ngô cao fructose vẫn thường bị lên án do các tác động tiêu cực tiềm ẩn lên sức khỏe.
Nhiều người còn cho rằng siro ngô cao fructose còn có hại hơn đường thông thường hay các chất tạo ngọt từ đường khác. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp cho bạn những đánh giá về thực chất của siro ngô cao fructose và đường thông thường.
Siro ngô cao fructose là gì?
Siro ngô cao fructose – HFCS (High-fructose corn syrup) là một chất tạo ngọt được chế biến từ ngô. Cũng tương tự như đường kính (sucrose), siro ngô cao fructose bao gồm cả fructose và glucose.
Loại siro này được dùng để tạo độ ngọt cho các thực phẩm đóng gói sẵn và nước ngọt, được dùng phổ biến ở Mỹ và một số nước khác. Siro ngô cao fructose trở nên phổ biến vào cuối những năm 1970 khi giá đường kính tăng cao trong khi giá ngô lại thấp. Mặc dù việc sử dụng siro ngô cao fructose tăng vọt vào những năm 1975 -1985, xu hướng này cũng đã giảm dần do sự phổ biến của các chất tạo ngọt nhân tạo.
Quá trình sản xuất
Siro ngô cao fructose được làm từ ngô, và thường là ngô đã được biến đổi gen (GMO).
Ngô được xay để lấy tinh bột, sau đó sẽ được chế biến thêm để tạo ra siro ngô. Thành phần chính của siro ngô là glucose. Để tăng thêm độ ngọt và tạo ra vị giống với đường kính thông thường thì một phần glucose đó sẽ được chuyển hóa thành fructose bằng cách sử dụng các enzyme chuyển hóa.
Những loại siro ngô cao fructose (HFCS) khác nhau có tỉ lệ fructose khác nhau. Ví dụ, HFCS 90 là loại siro đậm đặc nhất, có đến 90% fructose. Trong khi đó, loại HFCS thường được sử dụng là HFCS 55 có 55% fructose và 45% glucose.
HFCS 55 có thành phần tương tự với đường kính thông thường – sucrose (có tỉ lệ 50% fructose và 50% glucose).
So sánh Siro ngô cao fructose và Đường kính
Sự khác nhau giữa HFCS 55 (loại siro ngô cao fructose phổ biến nhất) và đường kính là rất nhỏ. Tuy nhiên, điểm khác nhau rõ ràng nhất đó là siro ngô cao fructose có dạng lỏng và chứa 24% nước, trong khi đường kính thì khô và có dạng hạt.
Về cấu trúc hóa học, các phân tử fructose và glucose trong siro ngô cao fructose không có liên kết hóa học để gắn với nhau giống như trong đường kính, mà chỉ “trôi nổi” cạnh nhau trong dung dịch siro.
Sự khác nhau này không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và các tác dụng với sức khỏe. Đường thông thường (sucrose) được hình thành từ hai phân tử đường quyện chặt vào nhau, một glucose và một fructose với tỉ lệ đồng nhất. Trong hệ tiêu hóa, các enzyme tiêu hóa của ta phải bẻ gãy liên kết đó, tức là biến sucrose thành glucose và fructose, trước khi cơ thể hấp thụ. Dường như, siro ngô và đường kính sẽ không có gì khác biệt sau khi đã phân giải trong hệ tiêu hóa.
Tuy nhiên, nếu so sánh đường kính với HFCS 90 (siro chứa 90% fructose) thì luôn nên lựa chọn đường kính vì việc tiêu thụ quá nhiều fructose có thể rất có hại. Nhưng trong thực tế thì HFCS 90 hiếm khi được sử dụng và khi sử dụng thì cũng chỉ dùng một lượng rất nhỏ do vị ngọt quá đậm.
Tác động lên sức khỏe và quá trình chuyển hóa của cơ thể
Lý do chính mà chất tạo ngọt từ đường không tốt cho sức khỏe là do lượng fructose quá lớn.
Gan là bộ phận duy nhất có thể chuyển hóa lượng lớn fructose. Khi bị quá tải, gan sẽ chuyển hóa fructose thành mỡ. Một phần mỡ đó có thể ở lại trong gan và góp phần vào tình trạng gan nhiễm mỡ. Việc tiêu thụ lượng lớn fructose cũng có liên quan đến các vấn đề như kháng insulin, hội chứng chuyển hóa, béo phì, và tiểu đường tuýp 2.
Siro ngô cao fructose và đường kính đều có thành phần là fructose và glucose, nhưng với tỷ lệ khác nhau như đã trao đổi ở phía trên. Khi so sánh siro ngô cao fructose và đường kính với 2 lượng bằng nhau, nghiên cứu cho thấy không có sự khác nhau về cảm giác no, phản ứng của insulin, mức leptin (loại hormone sản sinh bởi tế bào mỡ có tác động điều hòa phản ứng thèm ăn cũng như lưu trữ mỡ trong cơ thể), hoặc những ảnh hưởng đến cân nặng.
Do đó, xét về mặt sức khỏe thì tác động của đường kính và siro ngô cao fructose là tương tự như nhau.
Thêm đường là xấu? Vậy còn đường từ hoa quả thì sao?
Tuy lượng fructose lớn từ các loại đường thêm vào thực phẩm không tốt cho sức khỏe, ta vẫn không nên bỏ việc ăn hoa quả.
Mặc dù có nhiều đường fructose, nhưng hoa quả là lại thực phẩm “nguyên chất” với hàm lượng chất xơ, dinh dưỡng và các chất chống oxy hóa cao. Rất khó để nạp fructose quá đà nếu nguồn fructose đó là duy nhất từ hoa quả. Fructose chỉ có ảnh hưởng tiêu cực lên sức khỏe khi bổ sung lượng lớn quá mức, điển hình như trong chế độ ăn phương tây có mức năng lượng cao.
Tổng kết
Dạng phổ biến nhất của siro ngô cao fructose là HFCS 55, với thành phần và tác dụng gần như tương đồng với đường kính.
Chưa có đủ bằng chứng cho thấy một trong hai thứ có ảnh hưởng xấu hơn thứ còn lại. Nói cách khác, cả hai loại đường đều có ảnh hưởng xấu như nhau nếu sử dụng quá nhiều.
Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM.
Theo Healthline
