Vai trò của phụ gia thực phẩm và chất bảo quản trong bảo quản thực phẩm

1. Phụ gia thực phẩm và chất bảo quản là gì?

Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc đóng gói để đạt được một số hiệu quả nhất định. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), những chất này có thể cải thiện hương vị, kết cấu, hình thức và thời hạn sử dụng. Mặt khác, chất bảo quản là một nhóm phụ gia thực phẩm được sử dụng đặc biệt để ngăn ngừa hư hỏng do vi sinh vật gây ra, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

2. Tầm quan trọng của phụ gia thực phẩm và chất bảo quản hóa học

Phụ gia thực phẩm và chất bảo quản rất cần thiết vì một số lý do như sau:

• Tăng cường hương vị và hình thức: Các chất phụ gia như chất tăng hương vị, chất tạo màu và chất tạo ngọt làm cho thực phẩm hấp dẫn và dễ tiêu thụ hơn.
• Cải thiện kết cấu: Chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm đặc giúp đạt được độ đặc và cảm giác mong muốn trong nhiều loại thực phẩm.
• Kéo dài thời hạn sử dụng: Chất bảo quản ngăn ngừa hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc và nấm men gây ra, đảm bảo thực phẩm vẫn an toàn và có thể ăn được trong thời gian dài hơn.
• Duy trì giá trị dinh dưỡng: Một số chất phụ gia, như chất chống oxy hóa, giúp bảo quản chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phân hủy của vitamin và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác.

3. Các loại phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm có thể được phân loại thành nhiều nhóm dựa trên chức năng của chúng:

Chất tăng cường hương vị

Chất tăng cường hương vị là các chất phụ gia giúp cải thiện mùi vị và hương thơm của thực phẩm. Các ví dụ phổ biến bao gồm bột ngọt (MSG), giúp tăng cường vị mặn, và chất tạo ngọt nhân tạo như aspartame và sucralose, tạo vị ngọt mà không thêm calo từ đường.

Chất tạo màu

Chất tạo màu được sử dụng để tăng cường hoặc phục hồi màu sắc tự nhiên của thực phẩm, giúp thực phẩm trông hấp dẫn hơn về mặt thị giác. Chúng có thể được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên, chẳng hạn như nước ép củ cải đường và nghệ, hoặc được tổng hợp nhân tạo, chẳng hạn như tartrazine (màu vàng) và màu xanh sáng.

Chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm đặc

Các chất phụ gia này giúp đạt được kết cấu và độ đặc mong muốn trong thực phẩm. Chất nhũ hóa, như lecithin, monoglyceride và diglyceride, giúp hòa trộn các thành phần dễ bị tách rời, chẳng hạn như dầu và nước. Chất ổn định, như carrageenan và guar gum, giúp ngăn ngừa sự tách rời các thành phần, trong khi chất làm đặc, như tinh bột ngô và xanthan gum, làm tăng độ nhớt của thực phẩm.

Chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa là các chất phụ gia ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm, có thể dẫn đến ôi thiu và mất giá trị dinh dưỡng. Các chất chống oxy hóa phổ biến bao gồm axit ascorbic (vitamin C), tocopherol (vitamin E) và butylated hydroxytoluene (BHT).

4. Các loại chất bảo quản

Các loại chất bảo quản có thể được phân loại thành nhiều loại dựa trên cơ chế hoạt động của chúng:

Chất kháng khuẩn: Những chất phụ gia này giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men, ngăn ngừa hư hỏng và các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Các chất bảo quản kháng khuẩn phổ biến bao gồm:

• Sorbat: Axit sorbic và muối của nó (kali sorbat, canxi sorbat) có hiệu quả chống lại nấm mốc và nấm men.
• Benzoat: Axit benzoic và muối của nó (natri benzoat, kali benzoat) thường được sử dụng trong các thực phẩm có tính axit như đồ uống, nước sốt và dưa chua.
• Nitrat và nitrit: Những hợp chất này được sử dụng trong thịt ướp muối để ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum , loại vi khuẩn gây bệnh ngộ độc thịt.

Ngăn ngừa quá trình oxy hóa: Chất chống oxy hóa là các chất phụ gia ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm, có thể dẫn đến ôi thiu và mất giá trị dinh dưỡng. Các chất chống oxy hóa phổ biến bao gồm

• Butylated hydroxyanisole (BHA): Chất chống oxy hóa tổng hợp được sử dụng trong chất béo và dầu để ngăn ngừa tình trạng ôi thiu.
• Propyl gallate: Một chất chống oxy hóa tổng hợp khác được sử dụng kết hợp với BHA và BHT để tăng cường hiệu quả của chúng.

Chất tạo axit: Chất tạo axit là những chất làm giảm độ pH của thực phẩm, tạo ra môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Các chất tạo axit phổ biến bao gồm axit citric, axit axetic (giấm) và axit lactic.

Đọc thêm tại bài viết: Phụ gia thực phẩm natri benzoat có hại cho sức khỏe hay không

5. An toàn và quy định về phụ gia thực phẩm và chất bảo quản

Tính an toàn và việc sử dụng phụ gia và chất bảo quản thực phẩm được quy định chặt chẽ bởi nhiều cơ quan quốc gia và quốc tế, chẳng hạn như Cơ quan Tiêu chuẩn và An toàn Thực phẩm Ấn Độ (FSSAI) , Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA). Các cơ quan này đánh giá tính an toàn của phụ gia dựa trên bằng chứng khoa học và thiết lập mức tiêu thụ hàng ngày (ADI) chấp nhận được để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Đánh giá sự an toàn

Trước khi một chất phụ gia thực phẩm hoặc chất bảo quản được chấp thuận sử dụng, nó phải trải qua quá trình kiểm tra nghiêm ngặt để đánh giá độ an toàn. Quá trình này bao gồm:

• Nghiên cứu độc tính: Những nghiên cứu này đánh giá tác hại tiềm ẩn của chất phụ gia đối với con người và động vật.
• Đánh giá mức độ phơi nhiễm: Bao gồm việc ước tính lượng chất phụ gia mà người tiêu dùng có thể tiếp xúc thông qua chế độ ăn uống của họ.
• Đánh giá rủi ro: Quá trình này kết hợp kết quả của các nghiên cứu độc tính và đánh giá phơi nhiễm để xác định rủi ro chung do chất phụ gia gây ra.

Yêu cầu ghi nhãn

Để đảm bảo tính minh bạch và an toàn cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất thực phẩm được yêu cầu liệt kê tất cả các chất phụ gia và chất bảo quản được sử dụng trong sản phẩm của họ trên nhãn thành phần. Điều này cho phép người tiêu dùng đưa ra lựa chọn sáng suốt về thực phẩm họ tiêu thụ.

6. Những quan niệm sai lầm phổ biến về phụ gia thực phẩm và chất bảo quản

Mặc dù có vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và an toàn của thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất bảo quản thường bị hiểu lầm và nhìn nhận với thái độ nghi ngờ. Hãy cùng tìm hiểu một số quan niệm sai lầm phổ biến:

Chất phụ gia luôn có hại?

Nhiều người cho rằng tất cả các chất phụ gia thực phẩm đều có hại và nên tránh. Tuy nhiên, hầu hết các chất phụ gia đều an toàn khi sử dụng trong giới hạn cho phép. Trên thực tế, có một số chất phụ gia chẳng hạn như vitamin và khoáng chất được thêm vào thực phẩm để tăng cường giá trị dinh dưỡng.

Phụ gia tự nhiên luôn tốt hơn phụ gia tổng hợp?

Mặc dù đúng là một số chất phụ gia tự nhiên như nước ép củ cải đường và nghệ có thể có lợi, nhưng không phải tất cả các chất phụ gia tự nhiên đều an toàn. Ví dụ, một số chất tạo màu tự nhiên có thể gây dị ứng ở những người nhạy cảm. Ngược lại, nhiều chất phụ gia tổng hợp đã được thử nghiệm rộng rãi và chứng minh là an toàn khi sử dụng.

Chất bảo quản là không cần thiết?

Một số người cho rằng chất bảo quản là không cần thiết và thực phẩm tươi luôn tốt hơn. Mặc dù thực phẩm tươi thường bổ dưỡng hơn, nhưng chất bảo quản cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa hư hỏng và các bệnh do thực phẩm gây ra, đặc biệt là trong thực phẩm chế biến và đóng gói.

Đọc thêm tại bài viết: Danh sách các chất phụ gia thực phẩm nên tránh

7. Phần kết luận

Phụ gia thực phẩm và chất bảo quản hóa học đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì chất lượng, độ an toàn và thời gian sử dụng của thực phẩm. Chúng giúp làm tăng hương vị, hình thức và kết cấu của thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa hư hỏng và bảo toàn giá trị dinh dưỡng. Bằng cách hiểu rõ cơ sở khoa học đằng sau những chất này và vai trò của chúng trong việc bảo quản thực phẩm, chúng ta có thể đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn về thực phẩm mình tiêu thụ hàng ngày.

Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM (VIAM Clinic) thuộc Viện Y học ứng dụng Việt Nam tư vấn, cung cấp chế độ dinh dưỡng cá thể dành cho những người đang điều trị các bệnh mạn tính, trẻ nhẹ cân, suy dinh dưỡng, trẻ thừa cân béo phì, phụ nữ mang thai và cho con bú,… Hãy liên hệ với VIAM Clinic nếu bạn muốn có chế độ dinh dưỡng hỗ trợ điều trị và cải thiện sức khỏe TẠI ĐÂY hoặc Hotline: 0935.18.3939 / 024.3633.5678

Bs. Đoàn Thu Hồng – Phòng khám chuyên khoa dinh dưỡng VIAM