Điểm bốc khói của dầu ăn là gì?

Sử dụng đúng loại dầu cho phương pháp nấu ăn của bạn rất quan trọng đối với hương vị và sức khỏe. Cùng Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM tìm hiểu về dầu ăn và điểm bốc khói của dầu ăn tại bài viết dưới đây.

Sử dụng đúng loại dầu cho phương pháp nấu ăn của bạn rất quan trọng đối với hương vị và sức khỏe. Điểm bốc khói của dầu cho biết cách sử dụng dầu trong chế biến thực phẩm. Hiểu các thông tin về điều này có ý nghĩa như thế nào đối với thực phẩm và sức khỏe là điều cần thiết để tạo ra những bữa ăn có hương vị tuyệt vời, đồng thời giúp cung cấp chất lượng dinh dưỡng tối ưu. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về điểm khói là gì và các điểm khói khác nhau của dầu ăn.

Điểm bốc khói của dầu ăn là gì?

Điểm khói của dầu ăn là nhiệt độ mà dầu ăn bắt đầu bốc khói, tạo ra mùi khét hoặc sinh ra các chất độc hại gây ung thư. Hiểu được sự khác biệt giữa các loại dầu và điểm bốc khói của chúng là một yếu tố quan trọng trong việc nấu ăn lành mạnh. Mỗi loại dầu có một điểm bốc khói khác nhau và chỉ số này có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng, hương vị và phương pháp nấu ăn tốt nhất.

Các yếu tố ảnh hưởng đến điểm bốc khói

Mỗi loại dầu có điểm bốc khói khác nhau, điểm này sẽ khác nhau tùy thuộc vào việc dầu đó có được tinh chế hay không và chất béo trong dầu là chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa đơn, hay chất béo bão hòa đa. Ở nhiệt độ cao, dầu sẽ thay đổi đáng kể từ một số phản ứng hóa học và vật lý bao gồm quá trình oxy hóa, thủy phân, quá trình tạo vòng, đồng phân và polime hóa. Cơ chế và thời điểm xảy ra những sự thay đổi này phụ thuộc vào một số yếu tố.

• Sự tinh chế: Vì quá trình tinh chế loại bỏ các tạp chất và acid béo tự do có thể khiến dầu bốc khói, nên dầu tinh chế có điểm bốc khói cao hơn.
• Loại chất béo: Dầu có nhiều chất béo không bão hòa đa, chẳng hạn như dầu hướng dương, hạt lanh hoặc cây rum, có xu hướng có điểm bốc khói thấp hơn. Các loại dầu có hàm lượng chất béo không bão hòa đơn cao hơn (bao gồm dầu bơ, dầu hạt cải và dầu ô liu) có điểm bốc khói trung bình. Các loại dầu có nhiều chất béo bão hòa, chẳng hạn như dầu dừa và dầu cọ, có điểm bốc khói cao hơn.
• Tuổi của dầu ăn: Khi dầu ăn “già” đi, tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ và không khí có thể làm giảm hiệu quả và điểm khói của loại dầu ăn

 ***THAM KHẢO THÊM BÀI VIẾT: Cần bổ sung dầu ăn cho trẻ dưới 3 tuổi, vì sao?

Dầu có điểm bốc khói cao

Dầu có điểm khói cao được coi là từ 205 độ C và dầu có điểm bốc khói cao được sử dụng tốt nhất để chiên. Các loại dầu có điểm khói cao bao gồm dầu bơ, dầu hạt cải, dầu ngô và dầu đậu phộng.

Dầu có điểm bốc khói thấp

Mặt khác, dầu có điểm khói thấp là 107 độ C trở xuống. Những loại dầu này bao gồm dầu hạt lanh, dầu hạt bí ngô và dầu quả óc chó. Dầu có điểm khói thấp không nên đun nóng và thay vào đó nên dùng để trộn salad hoặc trang trí.

Điểm bốc khói của dầu và sức khỏe

Mỗi lần dầu được làm nóng, các acid béo tự do và các gốc tự do có hại được hình thành thông qua quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng của dầu và gây ra mùi ôi thiu. Đó là lý do tại sao tốt nhất không nên tái sử dụng dầu chiên quá hai lần.

Việc hâm nóng dầu cũng phá vỡ các chất chống oxy hóa polyphenol có lợi, một trong những lợi ích sức khỏe chính của dầu thực vật. Việc đun nóng chất béo nhiều lần, đặc biệt là chất béo không bão hòa đa, ở nhiệt độ cao vượt quá điểm bốc khói của chúng có thể gây ra sự hình thành các hợp chất gây ung thư trong dầu và thực phẩm được nấu trong dầu.

Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc tiếp xúc lâu dài và liên tục với khói dầu ăn có liên quan đến một số bệnh ung thư. Tránh tiếp xúc liên tục với khói do dầu ăn tạo ra, cũng như thông gió thích hợp, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư phổi.

Điểm bốc khói của dầu và dinh dưỡng

Đối với sức khỏe tổng thể, loại dầu tốt nhất là loại có nhiều chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Những chất béo này được biết là có tác dụng bảo vệ tim và giảm viêm hệ thống trong cơ thể.

Các loại dầu có nhiều chất béo không bão hòa đơn bao gồm dầu hạt cải, dầu đậu nành, dầu hạnh nhân, dầu oliu, dầu bơ, dầu hướng dương có hàm lượng acid oleic cao. Những loại dầu này có xu hướng có điểm bốc khói cao hơn. Các loại dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa đa bao gồm dầu mầm lúa mì, dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt nho, dầu quả óc chó, dầu hạt lanh – các loại dầu này đều có điểm khói thấp. Dầu mè có tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa gần như bằng nhau (khoảng 40% mỗi loại).

Sau khi dầu được chiết xuất hoặc ép, chúng có thể được đóng chai ngay lập tức hoặc được tinh chế và xử lý. Dầu còn lại ở trạng thái tự nhiên được dán nhãn là chưa tinh chế, ép lạnh, thô hoặc nguyên chất và được xử lý mà không có bất kỳ dung môi hóa học nào. Những loại dầu này có xu hướng giữ chất dinh dưỡng tốt hơn và hàm lượng polyphenol cao hơn. Những loại dầu chưa tinh chế này cũng có điểm bốc khói thấp hơn và có thể bị ôi thiu nhanh hơn. Vì vậy, việc hiểu điểm bốc khói của chúng và bảo quản chúng đúng cách là rất quan trọng.

Điểm khói của đầu và hương vị

Đa số các loại dầu được ép lạnh hoặc chưa được tinh chế có hương vị độc đáo riêng biệt. Tuy nhiên một số loại dầu sẽ có hương vị mạnh hơn các loại dầu khác, ví dụ như dầu óc chó, dầu hạnh nhân, dầu mè hoặc dầu hạt bí ngô có hương vị đậm đà giống với loại hạt nguyên bản và chúng nên được sử dụng tốt nhất như một thành phần chính trong món ăn vì hương vị đặc biệt đó.

Một loại dầu khác mà các đầu bếp thường gọi là dầu “trung tính”, không mang lại hương vị đậm đà. Chúng được sử dụng chủ yếu với chức năng như một chất béo trong quá trình nấu ăn, chẳng hạn như áp chảo, chiên hoặc làm caramen. Những loại dầu này cũng có xu hướng có điểm bốc khói cao hơn. Các loại dầu trung tính bao gồm dầu hạt cải, dầu hạt nho, dầu ngô và dầu bơ.

 ***THAM KHẢO THÊM BÀI VIẾT:  8 lợi ích sức khoẻ dựa trên bằng chứng của dầu bơ

Dầu ô liu bổ sung chất lượng cao phải có hương vị trái cây, vị đắng và thậm chí cay nồng tùy thuộc vào loại ô liu được sử dụng cũng như nguồn gốc và cách chế biến của chúng. Dầu ô liu nguyên chất và nhẹ thông thường là sự pha trộn giữa dầu ép lạnh và dầu tinh chế hoặc được dầu được tinh chế hoàn toàn bằng phương pháp chế biến sử dụng nhiệt. Loại dầu này sẽ có hương vị trung tính hơn và điểm bốc khói cao hơn một chút.

Hiểu rõ điểm bốc khói của các loại dầu khác nhau có thể giúp lựa chọn đúng loại dầu để nấu ăn và lựa chọn thực phẩm. Chọn các loại dầu có điểm bốc khói cao để chiên và các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao khác là tốt nhất, trong khi dầu có điểm bốc khói thấp được sử dụng để trộn salad, nấu ăn ở nhiệt độ thấp hoặc trộn cùng các món ăn đã hoàn thiện.

Xem thêm video hấp dẫn:

Nếu bạn thấy con mình có các dấu hiệu thiếu hụt dinh dưỡng được nhắc tới trong bài, hãy cho con khám dinh dưỡng càng sớm càng tốt để có phác đồ điều trị phù hợp với thể trạng, tình trạng của con, giúp con phát triển toàn diện về thể chất lẫn trí tuệ. Đăng ký khám với các chuyên gia dinh dưỡng đầu ngành của Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM (trực thuộc Viện Y học ứng dụng Việt Nam) TẠI ĐÂY  hoặc Hotline: 0935.18.3939 / 024.3633.5678

BS. Tạ Tùng Duy – Phòng khám chuyên khoa Dinh dưỡng VIAM

Theo Verywell Fit